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質構儀在食品品質評價中的應用綜述

來源：時間：2024-08-15 10:17:59 瀏覽：1363次

質構儀在食品品質評價中的應用綜述

質構儀（Texture Analyzer）是一種用于測量食品質構特性的儀器，通過模擬人類口腔的咀嚼、咬合、吞咽等動作，對食品的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性等指標進行客觀評價；近年來，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，質構儀在食品品質評價中的應用越來越廣泛。

一、工作原理

質構儀主要由傳感器、控制器、數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)和分析軟件組成。

工作時，將樣品放置在測試平臺上，通過傳感器施加一定的力，使樣品發(fā)生形變；控制器根據(jù)設定的測試程序，控制傳感器對樣品進行連續(xù)或間歇性的壓縮、拉伸、剪切等動作；數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)實時記錄樣品在受力過程中的應力、應變、時間等參數(shù)，并通過分析軟件計算出樣品的質構特性。

二、應用

1. 硬度評價：硬度是衡量食品口感的重要指標之一。質構儀通過模擬咀嚼過程中牙齒對食物的壓迫，測量食品的硬度；例如，在餅干、糖果、肉類制品等食品的生產過程中，可以通過質構儀實時監(jiān)測硬度，確保產品質量穩(wěn)定。

2. 彈性評價：彈性反映了食品在受到外力作用后恢復原狀的能力。質構儀通過測量食品在去除外力后的恢復程度，評價其彈性；對于面包、糕點等食品，彈性是衡量其口感和品質的關鍵指標。

3. 粘附性評價：粘附性是指食品在咀嚼過程中與口腔接觸面的粘附程度。質構儀通過測量食品在受力過程中的粘附力，評價其粘附性；如：口香糖、糖果等食品的粘附性測試。

4. 咀嚼性評價：咀嚼性是衡量食品口感的重要指標，與食品的硬度、彈性、粘附性等因素密切相關。質構儀通過模擬咀嚼過程，綜合評價食品的咀嚼性；對于肉類、豆制品等食品，咀嚼性測試有助于優(yōu)化生產工藝。

5. 拉伸性能評價：拉伸性能反映了食品在拉伸過程中的變形和斷裂特性。質構儀通過測量食品在拉伸過程中的應力、應變等參數(shù)，評價其拉伸性能；如：面條、粉絲等食品的拉伸性能測試。

6. 剪切性能評價：剪切性能是指食品在剪切過程中的變形和斷裂特性。質構儀通過模擬剪切動作，測量食品的剪切力，評價其剪切性能；如：果醬、沙拉醬等食品的剪切性能測試。

三、發(fā)展趨勢

1. 智能化：隨著人工智能技術的發(fā)展，質構儀將實現(xiàn)更加智能化的操作；通過預設的測試程序，質構儀可自動完成樣品的測試、數(shù)據(jù)采集和分析，提高測試效率。

2. 精細化：針對不同食品的質構特性，質構儀將實現(xiàn)更加精細化的測試；如：針對軟質、硬質、脆性等不同類型的食品，采用不同的測試方法和參數(shù)，提高測試結果的準確性。

3. 多功能：未來質構儀將具備更多功能，如：結合光譜、成像等技術，實現(xiàn)食品內部結構、成分等方面的分析，為食品品質評價提供更全面的數(shù)據(jù)支持。

4. 網(wǎng)絡化：質構儀將實現(xiàn)網(wǎng)絡化數(shù)據(jù)傳輸，便于生產企業(yè)、科研機構和監(jiān)管部門之間的信息共享，提高食品品質評價的實時性和準確性。

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